Zárate, el restaurante de las mareas en Bilbao
RAÚL S. 16.01.24
En su inauguración en 2011, el restaurante Zárate inició su trayectoria como un asador de pescado tradicional, siguiendo la línea de los que se encuentran en los puertos pesqueros, poniendo el producto del mar como pieza central de su propuesta. El equipo, liderado por Sergio Ortiz de Zárate, ha trabajado y evolucionado no solo la oferta y la técnica, sino también el servicio, buscando crecer gastronómicamente y brindar una experiencia más enriquecedora al comensal. La obtención de la estrella Michelín en 2016 fue un estímulo que propició el progreso, impulsando la exploración de nuevos productos, platos y menús más sofisticados. "Hoy en día somos mucho más audaces porque hemos evolucionado".
El restaurante Zárate se distingue por rendir homenaje al producto marino en todas sus formas. En su menú degustación de 13 pasos, cada plato, sin excepción, tiene una conexión con el mar, incluyendo las carnes y los postres. Ejemplos incluyen el helado de percebes y algas con té matcha, la ostra con jamón, pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas; o la degustación de trufas con algas, caviar y caviar crujiente como postre. Solo dos elaboraciones escapan de esta temática: el chuletón de vaca vieja y el huevo trufado sobre puré de patata y hongos, jamón y aceite de oliva.
En abril de 2023, cerraron el restaurante para llevar a cabo una transformación significativa: ampliaron la cocina para trabajar con mayor comodidad y, por primera vez, introdujeron una mesa del chef dentro de la cocina. Esta experiencia única es una rareza en Bilbao y es visible desde el salón, formando parte del escenario de los cocineros. Aquí, Sergio y su equipo trabajan frente al cliente, sirviéndoles directamente o ofreciéndoles elaboraciones fuera de carta. El espacio es reducido, ideal para una o dos personas, aunque no descartan ampliarlo a cuatro comensales. La interacción que ocurre aquí satisface tanto al cliente como al equipo, generando un intercambio de opiniones y una conversación fluida que lleva la experiencia a otro nivel. "En la cocina no entra cualquiera; entran nuestros amigos. Tratamos a los clientes como amigos. Es una experiencia diferenciada", explica Sergio.
Este fue el cambio principal, pero no el único. La sala ahora parece más amplia; eliminaron parte de la cristalera para reducir el ruido y añadieron cortinas en una pared de piedra, creando un ambiente más acogedor. También modificaron el suelo con una madera más clara, favoreciendo la luminosidad en el local, con capacidad para hasta 37 comensales.
A estos cambios estéticos se suma la apertura de una nueva barra de pintxos y poteo en el local adyacente, llamado La Tasquita del Zárate. Inaugurado en diciembre de 2023, es un pequeño espacio donde degustar vinos de la carta de Zárate acompañados de pintxos o platos del restaurante, ya sea de pie, en las mesas altas o en la terraza que abrirán próximamente para unificar ambos locales. "Esta es la ampliación del Zárate, hemos puesto barra al restaurante gastronómico", destaca Sergio Ortiz de Zárate.
Paralelamente, siguen cosechando éxitos con la Taberna del Zárate, abierta hace cuatro años con una oferta de tapas y raciones para compartir. Sin embargo, las tortillas, especialmente por la noche, han desbancado prácticamente al resto de la propuesta, llegando a ofrecer una media de 150 tortillas al día. A estas se suman las croquetas de jamón y las de carne guisada, aunque a gran distancia.
Entre los nuevos proyectos de Sergio Ortiz de Zárate para este año destaca la publicación de su primer libro de recetas en formato cómic. Será una colección de libros de recetas de chefs de alto nivel, tanto nacionales como internacionales, que formarán parte de una trama divertida con el objetivo de defender las tradiciones y la comida saludable.