La influencia de la cocina vasca en la gastronomía de nuestro país es un hecho indudable y la formación de un gran número de jóvenes cocineros en muchas de sus escuelas y cocinas ha marcado el devenir y éxito de muchos de nuestros restaurantes. Este es el caso del cocinero Edu Pérez natural del Saucejo (Sevilla) formado en San Sebastián en la escuela de Luis Irizar y que tras su periplo por cocinas como A Fuego Negro, El Mirador de Ulia o como no su paso por Cataria, el desembarco de Elkano en tierras andaluzas. Ha marcado a fuego una forma muy peculiar de entender su oficio, donde el uso de las brasas y el respeto por el producto y su temporalidad es prioritaria e innegociable. Pues así nace Tohqa, la nueva aventura en solitario del cocinero sevillano en El Puerto de Santa María (Cádiz). Este restaurante cuenta con un original nombre que proviene de la transcripción fonética y muy andaluza de la tosca, este tipo de roca que se encuentra bajo la zona arable de las albarizas que cubren y tiñen de blanco las tierras del marco de Jerez. Una clara declaración de intenciones de la propuesta que vamos a encontrar en este restaurante, una cocina apegada a la tierra de raíz fuerte y humilde.
Tohqa se encuentra en uno de los locales más vistosos del Puerto de Santa María. Un imponente patio ajardinado preside su entrada. Su suelo de albero recuerda a la solera de un casco de bodega y donde una exuberante vegetación crea el hábitat perfecto para cientos pájaros que amenizan con su canto las mañanas de este restaurante. En su interior, la madera y el barro predominan en una tradicional sala donde una original decoración a cargo del artista Murdo Ortiz contrasta de manera llamativa y plasma a la perfección la peculiaridad e inquietudes de este restaurante.
La propuesta gastronómica de Tohqa la podíamos definir como la evolución natural de la parrilla vasca en tierras andaluzas, una propuesta curiosa y original por su sencillez y la total ausencia de ningún tipo de pretensión más allá de la de dar muy bien de comer, con honestidad y volviendo a las raíces. Delicadas elaboraciones con sutiles ahumados y notas herbáceas llenan la carta de este restaurante. Una carta dinámica y efímera que va cambiando según mercado y temporalidad, asegurando así el momento óptimo de los diferentes productos que pasan por las brasas de Edu Pérez.
Y con opciones tan apetecibles como ostión cubierto con una emulsión de manteca colorá y vinagrillo, también llamado en gallego chuchamel una planta bravía comestible, autóctona de zonas con abundante agua como pueden ser marismas y márgenes de ríos o arroyos, utilizado durante años para condimentar y aportar acidez a diferentes platos. Gambas blancas al sarmiento y aliñadas con grasa de chuleta. Chipirón a la candela y amarillo, el típico guiso gaditano que tradicionalmente se hacía a base de pescado, patatas, verduras y azafrán, que en este caso lo presentan en forma de crema. Las hortalizas también pasan por el fuego purificador de Tohqa, transformando sus sabores y texturas con combinaciones con salsas animales como es el caso de la col a la brasa con jugo de manitas o su versión en carta más vegana, la cebolla a la candela y crema de almendras. La influencia de la parrilla vasca no podía faltar en la cocina de este restaurante, con el respeto al producto y el conocimiento del entorno en el que se mueve, como desnudarlo y no solo adornarlo. Y ese es el trato que Edu Perez da a los variados pescados y mariscos que pasan por sus brasas, lenguados, brótolas o borriquetes son algunos de los ejemplos que podemos encontrar en su carta, aportándoles puntualmente alguna nota herbácea con puntos y despieces quirúrgicos. Los guisos y arroces se abren camino y ganan cada vez más protagonismo en la oferta gastronómica de este restaurante, con opciones sofisticadas como una sopa espumosa de castañas, alcachofas, cardo y ajoli, ingredientes que el propio Edu recoge del huerto familiar que su familia posee en El Saucejo su pueblo natal. O propuestas más contundentes, judiones del Barco de Ávila y galete de atún. Cuando lleguemos a la parte dulce de la carta no esperemos postres excesivamente golosos, la digestión del comensal es otra de las preocupaciones del cocinero sevillano ya que un aporte excesivo de azúcar pueda dar al traste con una excelente velada. Postres poco golosos, pero sin perder un ápice de la originalidad del resto de la carta, con frutas pasadas por la parrilla como el aguacate asado, chocolate blanco y aceituna negra o el melocotón a la candela y jugo de ciruelas.
La bodega regentada por Ángel Reguera sumiller de Tohqa y un gran apasionado de los vinos naturales, cuenta con referencias muy atractivas con gran protagonismo de los vinos del marco de Jerez, pero con alguna concesión a referencias foráneas, la opción de dejarse llevar es la más recomendable y conocer a través de sus vinos algunas de las bodegas más interesantes y menos conocidas del marco.
Sin duda el proyecto de Edu Pérez es uno de los más interesantes que se están haciendo en la actualidad en la provincia de Cádiz con una cocina muy apegada a la tierra de ahumados sutiles y elaboraciones delicadas y elegantes. Tohqa es uno de esos lugares todavía por descubrir pero que en poco se convertirá en referente.