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Primera Vaca, el nuevo templo gastro de la localidad cántabra de Suesa

 

JULIÁN ACEBES 16.07.21

Su nombre, Primera Vaca, hace referencia a su emplazamiento, donde se vive de la ganadería cuando los veraneantes vuelven a sus hogares en septiembre. «Cuando inicias una explotación, la primera vaca es a la que más cariño tienes», explica Crespo, que antes de hostelero fue ganadero y que, si de algo sabe bien, es de ponerle cariño a cada proyecto que emprende. El local, una casa de una sola planta a escasos metros de Pan de Cuco, lleva la firma del estudio de interiorismo de Sandra Tarruella y evoca también el bienestar y las sensaciones del entorno: un paraje de senderos y prados llenos de vacas que confluyen con el paso de los surfistas que van a disfrutar de las olas a las playas de Somo y Langre. La fachada del restaurante está cubierta de lamas de madera de iroco y la terraza, con capacidad para 80 comensales, vistas al campo y una zona chill out con mesas y sofás bajos, se encuentra cubierta por una gran pérgola fabricada artesanalmente con placas de caña y decorada con abundante vegetación. En la sala, separada del exterior por una amplia cristalera que aporta luz natural a raudales, predominan también los elementos y los colores naturales: maderas, mesas de mármol de una cantera cercana, sillas y bancos de jardín, cojines étnicos de lino, etc. que crean una atmósfera cálida con reminiscencias rurales. También el mar está presente a través de las tablas de surf de madera de balsa colgadas en las paredes y de fotografías en blanco y negro y obras pictóricas tanto con motivos marinos –como El Mar, de Eduardo Sanz– como con temáticas rurales –como La Vaca, de Rocío Gilabert–.


En Primera Vaca el gran protagonista es sin duda el gran horno de piedra que preside la sala, un modelo de diseño italiano que combina leña y gas para mantener la temperatura constante y del que salen sus excepcionales pizzas: artesanas, de masa finísima y livianas, con pocos ingredientes, pero muy escogidos y casi todos autóctonos, incluyendo los quesos –que proceden de pequeñas queserías de los valles pasiegos que en los últimos años se han aventurado a elaborar especialidades italianas–, a excepción de las harinas –ecológicas, traídas de Italia– y el tomate italiano San Marzano, para Álex, «el más equilibrado para la pizza». Entre sus especialidades estrella destacan la pizza Catalina –con pimientos asados y anchoas del Cantábrico–, la Rafaela –de crema de calabaza asada, mozzarella, parmesano, rúcula, mortadela y pistachos frescos– y la Primera Vaca –stracciatela, paletilla ibérica tomatitos, rúcula, mozzarella y parmesano–.


Además de las pizzas, en la carta de Primera Vaca puede encontrarse una serie de platos sencillos en los que el producto de proximidad es el protagonista: anchoas de Santoña; salmorejo con su guarnición; pastel de mejillones en escabeche; pericaña –receta típica alicantina a base de aceite de oliva, pimientos secos y pescado en salazón–; ensalada de bonito escabechado y verduras; burrata Biribil elaborada con leche de vaca pasiega con tomate de Cantabria; pulpo con huevo frito, patatas y pimentón; cachón ‘alla arrabiata’; bonito del norte asado; callos con pata y morro y chuleta de vaca con patatas y pimientos verdes fritos. Completan la oferta postres artesanos –tarta de queso y tiramisú– y una cuidada bodega en la que cobran importancia los vinos naturales y biodinámicos y los espumosos.