Nintai, la última genial creación de Marcos Granda
ROBERTO BUSCAPÉ 28.04.21
Marcos Granda lo ha vuelto a hacer. Tras un viaje personal a Japón en enero de 2020, supo que debía crear un nuevo concepto en torno al silencio, la liturgia y la delicadeza de la cocina nipona. Luego llegó el confinamiento y esa tímida idea cobró forma guiado, como siempre, por la excelencia. Buscó a las personas perfectas con las únicas que podía crearlo. Y lo hizo. Hace apenas unas semanas, ha abierto al público en Marbella: NINTAI.
Marcos Granda es un sumiller y jefe de sala en un mundo de chefs. Su espacio natural es la alta cocina y en la ecuación sabe introducir los elementos para que la fórmula sea redonda. Ambiciona la excelencia, cumple los deseos del comensal, e incluso se adelante a ellos, y crea equipos en los que gastronomía y sala funcionan a la perfección. Lo demuestra en sus exitosos restaurantes Skina, con dos estrellas Michelin y situado en Marbella; CLOS, una estrella en Madrid; Ayalga, en el Hotel Villa Rosario de Ribadesella; y ahora, también en NINTAI.
Marcos Granda es creativo y busca compañeros que multipliquen sus virtudes. Supo que su nuevo restaurante no sería una realidad hasta que ellos le dieran un sí por respuesta. Junto a él, están el maestro Héctor Escalona y Christopher Manchado, junto a Granda en sala.
La simpleza, paciencia, perseverancia y precisión de cada detalle propias de la tradición nipona guían e inspiran a Granda en su último restaurante. Él que regresó de Japón admirado, desea mostrar y compartir aquello que le cautivó entre la clientela. Así, el alma de NINTAI es una barra de madera en la que el itamae -o maestro del sushi- corta con sutileza el pescado.
Granda define a Héctor Escalona como: "Un maestro en esencia, con una proyección que supera su ya amplia experiencia junto a los mejores, que convierte la preparación del sushi en un espectáculo único de armonía, elegancia y respeto por la materia prima. Un genio de la precisión y los detalles, obsesionado con disfrutar de su trabajo haciendo disfrutar a otros".
A partir, única y exclusivamente, de productos de primera calidad y de temporada, esencialmente pescado y como única carne, buey de Kobe, Héctor Escalona crea combinaciones insólitas que, junto con el maridaje idóneo, sake, champagne y té, elección de Granda, provocan que el comensal descubra y reconozca un nuevo sabor en su paladar: el umami.
Es tan delicioso que solo se puede acompañar de silencio. Tan delicioso que cuesta definirlo con palabras, pero perdura en la memoria. Como se guarda en la memoria el ritmo casi hipnótico con el que el maestro mide cada movimiento de sus manos, limita el contacto con los ingredientes y ejecuta cada pieza. Todo es pureza, sutileza y perfección.
No existe carta. Dos son los menús que los 12 comensales puede degustar. En ambas propuestas se puede confiar porque están concebidas en función de lo mejor del mercado, es decir, producto fresco y de temporada, y resultado de la espontaneidad del itamae. En japonés, la palabra omakase significa ‘confiar’, ‘ponerse en las manos del chef’. Y de eso se trata.
Así, el Menú Omakase consta de cuatro platos calientes y seis pases de sushi, y su precio es de 95 euros. El Gran Menú NINTAI presenta seis pases calientes y 10 piezas de sushi. Asciende a 130 euros. El precio de ambos menús no incluye el maridaje absolutamente personalizado para cada cliente en función de sus gustos y la propuesta culinaria de ese momento.
Con constancia, perseverancia y atrevimiento, Marcos Granda lo ha vuelto a hacer. Ha creado para deleite de los demás NINTAI, su última obra de arte.