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El buey se convierte en protagonista de las "Vacas de Autor" de Essentia en octubre
Octubre llega con aroma a brasa en Essentia. El restaurante de Tarancón vuelve a situar el producto en el centro de su cocina con una nueva edición de ‘Vacas de Autor’, el proyecto de Central de Carnes Los Norteños que reserva piezas excepcionales de vacuno para un reducido grupo de restaurantes.
Esta vez, el protagonista es un buey de raza Limiá de 12 años, nacido, criado, engordado y sacrificado en Lugo. Un ejemplar de 769 kilos en canal cuya selección no fue casual: Los Norteños dedicó casi dos años a encontrar un animal que reuniera las condiciones idóneas de desarrollo, grasa y conformación para una maduración prolongada.
La raza Limiá, perteneciente a las Morenas Gallegas, aporta una historia de crianza ligada a los pastos gallegos y al maíz.
Y el tiempo ha sido decisivo. Tras tres semanas iniciales de maduración, sus lomos pasaron por un afinado individualizado hasta completar 13 semanas en cámara. Textura, humedad, firmeza y evolución de la grasa marcaron el momento exacto de llevarlos a la mesa.
El chef Toño Navarro traduce esta singular materia prima en tres propuestas: chuleta a la brasa, steak tartar y hamburguesa. La primera reivindica la identidad carnívora de Essentia; la segunda permite descubrir la expresión de la carne en crudo; y la tercera ofrece una versión más desenfadada que mantiene intacto el respeto por el producto.
Detrás de cada bocado hay origen, trazabilidad y paciencia. Una invitación a descubrir durante octubre cómo una pieza única, trabajada con conocimiento y precisión, puede contar toda una historia desde Galicia hasta Tarancón.
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