Croqueta de la semana en GastroSpain. 2025/23: Santerra

Hay croquetas que marcan un antes y un después. La de jamón ibérico de Santerra no solo lo hizo, sino que se mantiene en lo más alto. Esta semana 23 de 2025 en GastroSpain, es imposible no reconocerla como la protagonista indiscutible.

En Santerra, el restaurante del chef Miguel Carretero ubicado en General Pardiñas, 56 (Planta Baja), todo gira en torno al producto, la técnica y la temporalidad. Abierto en 2017 en pleno barrio de Salamanca, este espacio combina tradición y vanguardia con una sensibilidad única, que le ha valido una Estrella Michelin en 2024 y un Sol Repsol desde 2021.

La croqueta de jamón ibérico es, quizás, su creación más emblemática. Ganadora del Campeonato Internacional Joselito en 2018 y consagrada como la "campeona de campeones" en 2022, destaca por su textura cremosa, su cobertura crujiente y un sabor profundo donde el jamón de calidad es protagonista absoluto.

Pero esta croqueta no es solo técnica. Es también filosofía. Miguel Carretero y su equipo trabajan con ingredientes provenientes de pesca responsable, caza de descaste, agricultura ecológica y bodegas artesanas, demostrando que el respeto por el entorno puede —y debe— estar en cada receta.

Esta semana, más que una croqueta, Santerra nos ofrece una declaración de principios en forma de bocado. Y cuando la leyenda sabe así, no queda más que rendirse.

santerra.es