El restaurante de Málaga, Balausta, presenta su nueva carta con vistas al buen tiempo
IRENE SÁNCHEZ 04.04.22
Sol, calor y brisa con olor a arena, sal y azahar. Todo ello traslada a una escena bucólica y llena de paz y eso es lo que ofrece Balausta junto a una propuesta gastronómica excelente desde su ubicación en pleno centro de Málaga. El restaurante celebra la llegada del buen tiempo con una carta que aúna la tradición y la gastronomía malagueñas, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son los mayores protagonistas creando recetas frescas reformuladas, al servicio de técnicas tradicionales con guiños a la vanguardia.
Esta nueva carta, con el sello de José Carlos García, único chef estrella Michelin de la ciudad, y Marcos Granados como jefe de cocina, presenta una propuesta elegante y refinada con miras a un cambio de estación puramente malagueño. Para comenzar, destacan elaboraciones como el gazpacho verde de albahaca y jengibre con su guarnición tradicional y mojama de atún; tentáculo de pulpo de la costa de Fuengirola asado y terminado a la brasa, que supone un homenaje a las técnicas de asado de antaño; y una mezcla perfecta de mar y montaña con la crema de alcachofas con cigalas a la brasa. Siguiendo con el homenaje al producto andaluz, se encuentran la ensalada de tomate Amela de Motril en un escabeche de aceitunas aloreñas partías y pesto de mejorana y la sopa Viña AB malagueña con cigalas y berberechos del Cantábrico.
La propuesta continúa con una sección llegada directamente del mar, que recoge recetas como el tartar de ventresca de atún rojo, gazpachuelo frío de tomates secados al sol y encurtidos vegetales, un pescado universal e icono de la cocina de Al-Ándalus; rape a la brasa sobre sopa reducida de chopitos de Málaga y sofrito de anémonas; merluza de anzuelo rebozada y ligeramente adobada, escarola templada y consomé de pimientos a la brasa, que representa la tradición local y un viaje por las costas; o una reinterpretación del guiso tabernero y marinero con el lomo de bacalao confitado con caldillo de pintaroja y calabaza escalibada.
Por su parte, provenientes de las dehesas, prados y pastos malagueños, se acercan a Balausta platos como la presa de cerdo ibérico de bellota adobao, pura herencia Andalusí donde coexisten la textura y el excelente equilibrio entre acidez y grasa. También el jarrete de ternera a 67º con cebollitas glaseadas y espárragos a la brasa y la paletilla de chivo lechal de raza malagueña pura, un auténtico icono local. Asimismo, se podrá degustar el turnedó de solomillo de vaca a la brasa con salsa Chateaubriand y el arroz meloso con papada y castañuela de cerdo ibérico del Valle del Genal y ajos tiernos con bearnesa de tomillo y Tío Pepe.
Además, la carta de Balausta cuenta con una selección de platos a compartir, todos fieles a la identidad del restaurante. Entre ellos, jamón ibérico de bellota y castaña “Dehesa de Los Monteros”, con tostas de pan de cristal con tomate, AOVE y escamas de sal; sardinas soasadas con pipirrana vegetal, que representan la identidad costera; ensaladilla rusa tradicional con langostinos, mahonesa de su coral y gambita malagueña; croquetas artesanas de centollo o jamón ibérico de bellota y castaña; o la exquisita degustación de quesos de cabra D.O Málaga.
Como broche final, cabe resaltar el bienmesabe antequerano, el popular postre de legado andalusí actualizado; chocolate, pan de hogaza y AOVE de Antequera, que se presenta como un homenaje al chocolate caliente de Solecio; su propia versión de la tarta selva negra; una refrescante tarta de limón con sorbete de lima y albahaca; y bizcocho borracho anisado, sorbete de yuzu y frutos rojos compotados.
Las elaboraciones de Balausta vienen acompañadas de los mejores vinos de la región, con un total de unas 80 etiquetas, tanto nacionales como internacionales. Esta carta líquida se completa con la coctelería, donde la importancia recae en el sabor y el equilibrio de las creaciones, entre las que se encuentran cócteles tradicionales que conviven con una nueva línea de cócteles, caracterizados por el minimalismo y la simplicidad de su decoración, otorgando así todo el protagonismo a la propia mezcla del producto y a la búsqueda de nuevos sabores. Balausta se convierte así en un punto de encuentro muy especial para disfrutar a cualquier hora del día desde su ubicación privilegiada en el patio de Palacio Solecio, un espacio en el que se respira la tranquilidad y la calidez propias del proyecto.