El producto español que triunfa fuera y aquí seguimos ignorando

Hay productos que, para ser tomados en serio en España, parecen necesitar primero un pasaporte. El vinagre de Jerez es uno de ellos. Fuera, aparece en cartas de restaurantes, tiendas gourmet y cocinas profesionales como un condimento de precisión: unas gotas sobre verduras asadas, una reducción para carnes, una vinagreta con profundidad o el punto ácido que despierta un pescado. Aquí, en demasiadas casas, sigue viviendo en el rincón humilde del aliño, confundido con cualquier vinagre de batalla.

La paradoja duele porque no hablamos de un ingrediente menor. El vinagre de Jerez nace de vinos del Marco, envejece en botas de madera y comparte con los grandes jereces el sistema de criaderas y soleras. Su identidad no procede solo de la acidez, sino del tiempo: frutos secos, madera, vino viejo, especias, salinidad, un fondo casi umami que explica por qué en la alta cocina funciona como perfume más que como corrector.

El mercado exterior lo ha entendido antes. En 2025, la Denominación de Origen rozó los 4,9 millones de litros vendidos y las exportaciones crecieron, con Francia y Estados Unidos como destinos esenciales. No es casualidad que las campañas recientes se dirijan a chefs, importadores, prensa especializada y cadenas de distribución norteamericanas. Allí, donde el vinagre de calidad ocupa un lugar aspiracional junto al aceite, la mostaza o los fermentados, el de Jerez entra como producto con relato: origen concreto, elaboración lenta, tradición bodeguera y una personalidad imposible de replicar industrialmente.

En España, sin embargo, seguimos arrastrando una relación funcional con el vinagre. Lo usamos para “dar alegría” al gazpacho, para escabechar, para arreglar una ensalada o para limpiar una salsa demasiado plana. Rara vez lo pensamos como ingrediente gastronómico con categorías, añadas, crianzas o usos diferenciados. El precio también pesa: durante años, el consumidor se acostumbró a vinagres baratos y anónimos, y cuesta explicar que un Gran Reserva no compite en la misma liga que una botella genérica de supermercado.

Ahí está el trabajo silencioso de productores y cocineros. Bodegas históricas, vinagrerías especializadas y casas del Marco han empezado a presentar reservas, grandes reservas y versiones al Pedro Ximénez o Moscatel con un lenguaje más gastronómico. Los chefs, por su parte, lo están sacando del aliño para llevarlo al acabado del plato: una gota sobre alcachofas, un hilo en un caldo reducido, un contraste en postres con fruta o chocolate.

La oportunidad es evidente. España no necesita inventar nuevos superalimentos para resultar contemporánea; le basta con mirar mejor su despensa. El vinagre de Jerez demuestra que algunos de nuestros ingredientes más valiosos no están escondidos por falta de calidad, sino por exceso de costumbre. A veces, lo verdaderamente extraordinario lleva tanto tiempo en la cocina que dejamos de verlo.

vinagredejerez.org