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San Simón da Costa DOP: ahumados que marcan la diferencia
- Julián Acebes
- hace 4 horas
- 7 Min. de lectura
La gastronomía gallega cuenta con uno de sus grandes símbolos en los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa, una referencia indiscutible cuando se habla de sabores con carácter propio. Nacidos en el norte de Lugo, estos quesos reflejan la estrecha relación entre paisaje atlántico, tradición ganadera y una forma de elaboración que ha sabido mantenerse fiel a sus raíces a lo largo del tiempo.
Detrás de cada pieza hay un proceso pausado y meticuloso, donde la calidad de la leche, el control de la maduración y el ahumado con madera de abedul juegan un papel esencial. Este último, realizado con precisión y equilibrio, aporta un perfil aromático reconocible que distingue a esta denominación dentro del panorama quesero nacional, sin enmascarar la suavidad y elegancia del producto.
Este recorrido por el universo del San Simón da Costa DOP es una invitación a comprender por qué estos quesos se han convertido en un referente gastronómico. Más allá de su sabor, representan la constancia de un territorio, el conocimiento transmitido entre generaciones y la capacidad de un producto tradicional para seguir conquistando paladares en la cocina actual.
Daniberto
Hablar de quesos con identidad propia es hablar, inevitablemente, del San Simón da Costa DOP, una de las grandes joyas del patrimonio gastronómico gallego. Su inconfundible aroma ahumado, su elegante forma de lágrima y su sabor equilibrado lo convierten en un queso reconocible a primera vista y memorable al primer bocado. Un carácter que encuentra en Daniberto a uno de sus mejores intérpretes.
La filosofía de Daniberto se apoya en un principio claro: respetar la tradición sin renunciar a la excelencia técnica. La elaboración del San Simón da Costa DOP combina una receta transmitida durante generaciones con materias primas de primer nivel y un exhaustivo control higiénico-sanitario. El resultado es un queso honesto, regular y profundamente ligado a su origen.
Dos elementos definen su personalidad. El primero es la leche, procedente exclusivamente de vacas criadas en la zona amparada por la denominación. Este territorio se sitúa en la Terra Chá, una extensa llanura verde en el corazón de Lugo donde el clima atlántico y los pastos naturales favorecen una leche rica, equilibrada y especialmente apta para la elaboración quesera. Municipios como Vilalba, Guitiriz, Cospeito o A Pastoriza forman parte de este enclave privilegiado.
El segundo rasgo diferencial es el ahumado, realizado de manera lenta y controlada con madera de abedul. Este proceso aporta notas aromáticas suaves y elegantes, perfectamente integradas, que nunca dominan el sabor lácteo, sino que lo acompañan y lo realzan.
Daniberto ofrece el San Simón da Costa DOP en distintos tiempos de maduración, adaptándose a diferentes gustos y momentos de consumo. Desde versiones más jóvenes, de textura tierna y sabor delicado, hasta elaboraciones de larga curación, donde el queso gana firmeza, profundidad y una mayor persistencia en boca.
Cada pieza de San Simón da Costa DOP firmada por Daniberto es el reflejo de un territorio, de un saber hacer artesanal y de una apuesta decidida por la calidad sin concesiones. Un queso que no solo se degusta, sino que cuenta la historia de la Galicia interior a través del humo, la leche y el tiempo.
Queixería Don Crisanto
Desde 1990, Queixería Don Crisanto desarrolla un proyecto profundamente ligado a la tradición quesera familiar y al aprovechamiento responsable de la leche de sus propias vacas. Lo que comenzó como una pequeña elaboración para dar valor a la materia prima de la casa se ha convertido, con el paso de los años, en una quesería reconocida por su regularidad, autenticidad y calidad artesanal.
El eje de su trabajo es el San Simón da Costa DOP, un queso que Don Crisanto elabora con una filosofía clara: menos artificio y más control del proceso. Cada pieza se produce siguiendo métodos tradicionales, combinados con estrictos criterios higiénico-sanitarios que garantizan un producto seguro y constante. La leche, pasteurizada antes de su transformación, procede exclusivamente de animales criados en libertad y alimentados en los pastos naturales de la Terra Chá, un entorno privilegiado para la ganadería.
Uno de los grandes valores diferenciales de la quesería es el dominio del ahumado con madera de abedul, una técnica que exige tiempo, experiencia y precisión. En Don Crisanto, este proceso se realiza de forma lenta y controlada, logrando un equilibrio aromático elegante que acompaña al sabor lácteo sin imponerse. El resultado es un queso de pasta semidura, textura cremosa y perfil suave, con un contenido graso moderado y una notable versatilidad gastronómica.
Dentro de su catálogo destacan dos referencias clave. El San Simón da Costa Bufón, con una curación mínima de 30 días, ofrece un formato más pequeño y manejable, ideal para el consumo diario o para introducirse en este tipo de queso. Por su parte, el San Simón da Costa tradicional, con al menos 45 días de maduración, desarrolla mayor complejidad, persistencia y carácter, manteniendo siempre la identidad propia de la denominación.
El trabajo constante y la fidelidad a su forma de hacer han sido reconocidos con numerosos premios desde finales de los años noventa, incluyendo galardones en la Cata de los Quesos de Galicia, concursos nacionales y los World Cheese Awards. Reconocimientos que avalan una trayectoria basada en el esfuerzo diario, la sostenibilidad y el respeto por el producto.
Hoy, Queixería Don Crisanto mantiene intacto su espíritu original, acercando su San Simón da Costa DOP a nuevos consumidores sin perder la esencia de un oficio que, para ellos, no es solo un negocio, sino una forma de vida.
Fontelas Queixería
Desde Lobán, en pleno corazón del territorio amparado por la denominación, Queixería Fontelas ha construido una trayectoria sólida en torno a un objetivo muy claro: elaborar queso San Simón da Costa DOP con el máximo respeto por la tradición y una clara vocación de mejora continua. Fiel a los valores de calidad de sus inicios, Fontelas ha sabido evolucionar hasta convertirse en un referente tanto por la regularidad de sus quesos como por su capacidad de innovación.
El eje de su producción es el San Simón da Costa DOP, elaborado con leche pasteurizada entera de vaca procedente de razas rubia gallega, parda alpina, frisona y sus cruces. La zona de producción se sitúa en la Terra Chá, un entorno de praderas abiertas y clima atlántico que proporciona una materia prima de gran calidad. Tras una curación mínima de 45 días en secadero, el queso se somete a un ahumado con madera de abedul, una de las señas de identidad más reconocibles de esta denominación.
En lo sensorial, el San Simón da Costa de Fontelas presenta una corteza ahumada de color amarillo ocre, ligeramente grasa, que protege una pasta semidura, fina y cremosa, de sabor suave, con un equilibrio perfecto entre notas lácticas, dulzor sutil y el delicado toque del humo. Su forma característica de peonza o bala, rematada en pico, lo hace inconfundible en cualquier tabla de quesos.
Junto a esta referencia, la quesería elabora el San Simón Bufón, una versión de menor tamaño y 30 días de curación, nacida históricamente para aprovechar la pasta sobrante de los quesos grandes. Hoy es un formato muy apreciado por su comodidad y frescura, sin perder la personalidad propia del San Simón.
El crecimiento de Fontelas se refleja también en sus nuevas instalaciones en el polígono industrial Sete Pontes de Vilalba, donde se realizan los procesos de secado, ahumado y etiquetado, mientras que la quesería original de Lobán continúa centrada en la producción. Esta combinación de origen y modernización ha permitido mejorar la eficiencia sin renunciar al carácter artesanal.
Respaldados por premios y, sobre todo, por la fidelidad de sus clientes, los quesos de Queixería Fontelas destacan por su gran versatilidad gastronómica: perfectos solos, con miel o frutos secos, fundidos en platos tradicionales o acompañados de un vino tinto de mencía. Un San Simón da Costa DOP que mantiene vivo el sabor de siempre, adaptado a las exigencias de hoy.
Quesería Prestes
Fundada en 1991 en San Simón (Vilalba, Lugo), Quesería Prestes nace como empresa familiar dedicada a la elaboración de las primeras piezas de San Simón da Costa DOP. La creación del Consejo Regulador en 1996 supuso un punto de inflexión: el impulso promocional de la denominación obligó a las pequeñas queserías a crecer, profesionalizarse y ampliar capacidad, un reto que Prestes supo convertir en oportunidad.
Durante la década de los 2000, la quesería se consolida gracias a una presencia constante en eventos gastronómicos, catas y concursos —de Alimentaria al Salón Gourmets o Anuga— y a la obtención de premios internacionales como los World Cheese Awards. En 2016, el inicio de la exportación impulsa un nuevo salto: instalaciones más amplias y una estrategia basada en la diversificación y el posicionamiento de marca, liderada por una nueva generación de queseros con mirada internacional.
El hilo conductor de esta evolución es el respeto a la tradición. Prestes cuida la materia prima, elabora con mimo y mantiene una filosofía que entiende el queso como alimento saludable y de calidad. Su San Simón da Costa DOP es un queso semicurado y ahumado, elaborado con leche pasteurizada de vaca, fermentos lácteos, cuajo y sal, y ahumado con madera de abedul, responsable de su perfil aromático distintivo.
En cata, ofrece un sabor suave, con notas lácteas y un agradable recuerdo a frutos secos y mantequilla, coronado por un regusto persistente y un gran olor a humo. La textura resulta equilibrada y la expresión del ahumado, limpia y elegante. Prestes lo presenta en formatos de 1 kg, 650 g y 450 g, adaptados a distintos canales y momentos de consumo.
La quesería se asienta en la Terra Chá, un entorno clave para comprender la identidad del San Simón da Costa. En mesa, su versatilidad permite maridajes con blancos fermentados en barrica y tintos de crianza, especialmente mencía de Ribeira Sacra o Bierzo, sin olvidar su buena sintonía con cervezas ligeras.
Con tres décadas de trayectoria, Quesería Prestes demuestra que tradición y proyección internacional pueden convivir cuando el foco se mantiene en el producto, el oficio y una identidad bien definida.
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