Salvaje apertura Barcelona y La Moraleja (Restaurantes & Bares) - GastroMadrid

Barcelona y La Moraleja madrileña, nuevas sucursales de Salvaje 
ROBERTO BUSCAPÉ 29.06.21

Tras conquistar Bogotá, Ciudad de Panamá y Miami, Salvaje llegó a Madrid (calle Velázquez, 96) en enero de 2020 y enseguida se convirtió en todo un referente de la escena culinaria actual. Su excelente acogida se ha debido no solo a su propuesta gastronómica, distintiva y de excelente nivel, sino también a una rompedora puesta en escena y a un ambiente mágico, envolvente y de lo más animado, arropado por música de dj. Si hace apenas tres semanas su exitosa fórmula se replicaba en Barcelona, en un céntrico e imponente local (calle Enric Granados, 86) que cuenta con más de 1.500 m2 distribuidos en dos alturas, ahora lo hace en una de las zonas con mayor oferta de ocio gastronómico de Madrid: la plaza de La Moraleja (plaza de La Moraleja, 1).

Nada más cruzar su puerta, el mágico microclima que se respira en Salvaje atrapa al comensal y lo sumerge en un estado de bienestar que perdurará hasta el último trago o bocado. Sus interiorismos, obra de los más prestigiosos estudios del momento, llaman poderosamente la atención con una estética salvaje dominada por sus rinocerontes dorados, símbolo de la marca por ser el animal más peligroso de la sabana.  Después, agrada su ambiente, exclusivo, sensual, de luces indirectas, buena música y gente feliz. Pero, sobre todo, engancha y hacer volver su cocina, de esencia japonesa con toques de fusión y una técnica contemporánea, muy trabajada y enfocada a extraer el máximo sabor a una materia prima de mucha calidad.

 

Al frente de la cocina de Salvaje se encuentra Fermín Azkue, nacido en Venezuela de padre vasco y con experiencia en algunos de los mejores restaurantes de Europa –incluyendo algunos estrellas Michelin de Barcelona, París y Londres–, en la isla francesa de Saint Barth, en el Caribe, y en Panamá, donde nace el primer restaurante Salvaje. En todas las sucursales conjuga productos de proximidad y japoneses, por lo que en España la carta tiene su base en los excelsos pescados y mariscos del Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo –de donde vienen los bogavantes, los carabineros, el pulpo, las ostras, las vieras, la lubina, las gambas rojas, el erizo de mar y los percebes en temporada– y en otros productos nacionales como la trufa negra o una magnífica vaca rubia gallega de 60 días de maduración. Hay también ciertas concesiones a la despensa global, buscando siempre el mejor producto posible: por ejemplo, son de importación el king crab, soft crab y snow krab, el wagyu japonés de calidad A5 –con alto grado de infiltración–, las especias y los fermentados y macerados japoneses como el kimchi y el umeboshi.

 

Sus platos destacan por la complejidad de matices que consigue recurriendo a los ahumados –con distintos tipos de maderas aromáticas–, a los marinados y la maduración previa del pescado crudo que sirve en sus niguiris, sashimis, makis, hosomakis y tiraditos. Entre sus especialidades más demandadas destacan los originales rolls Dinamita –de cangrejo, envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada– y Fujiroll –de snow crab, langostinos y salsa coreana gochujiang–; toda la gama de niguiris y sashimis y algunas opciones calientes como el dumpling de bogavante; la coliflor con puré de coliflor ahumada; los carabineros a la robata, el bacalao negro o el wagyu A5 con arroz al wok, caviar y huevo. Además de la carta, ofrecen un menú Omakase –palabra japonesa que significa ‘confiar’ o ‘ponerse en las manos del chef’– que incluye diferentes preparaciones elaboradas con lo más fresco y exclusivo del mercado.

La propuesta gastronómica de Salvaje se completa con la coctelería de Borja Goikoetxea, head bartender del grupo que cuenta con experiencia en locales de la talla de Angelita Madrid y Paradiso –este último, número 19 del mundo según 50 Best Bars– y reconocimientos como el premio al Mejor Bartender de España por la World Class Competition 2019. Su propuesta incluye una docena de cócteles de autor y algunos clásicos reinventados en los que combina ingredientes de origen asiático y latinoamericano en línea con la cocina y que resultan ideales tanto para tomar solos a la hora del aperitivo, del tardeo o por la noche como para maridar con la comida. Por ejemplo, el Ukiyo –ginebra, chocolate blanco, cítricos, nata y un mix de flores y yuzu– es perfecto para armonizar con el Dinamita Roll, uno de los platos estrella del restaurante, por su cremosidad y sus notas refrescantes para el paladar.

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