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Restaurantes en los que probar platos españoles clásicos con un giro actual
- Irene Sánchez
- hace 1 día
- 2 Min. de lectura
La cocina española clásica es un lenguaje compartido: guisos que piden tiempo, recetas nacidas del aprovechamiento, frituras precisas y fondos que sostienen todo. Son platos que no necesitan explicación porque forman parte de una memoria colectiva. Sin embargo, lo clásico no es inmóvil. Cada época los ha interpretado a su manera, y hoy ese diálogo pasa por la técnica, la ligereza y una nueva forma de contar el plato en la mesa.
Hablar de “giro actual” no significa desnaturalizar la tradición ni someterla al espectáculo. Al contrario: implica entenderla a fondo para afinarla, hacerla más legible, más precisa y, en muchos casos, más disfrutable para el comensal contemporáneo. Menos grasa innecesaria, más claridad de sabor; menos acumulación, más intención.
En este recorrido proponemos restaurantes que trabajan desde esa idea: actualizar sin traicionar, reinterpretar sin borrar el rastro de lo que fueron. No es una lista turística, sino una selección con criterio de cocinas que miran al pasado con respeto y al presente con ambición.
Aponiente
En El Puerto de Santa María, Aponiente ha construido una de las relecturas más radicales —y coherentes— del recetario español. Ángel León toma platos clásicos andaluces y los traslada al universo marino: guisos que antes llevaban carne ahora se sostienen sobre pescados de descarte o plancton. Un ejemplo es su versión de un estofado tradicional, profundo y untuoso, elaborado únicamente con ingredientes del mar. El giro funciona porque no busca imitar, sino repensar la estructura del plato, manteniendo su confort y complejidad.
Casa Marcial
En Arriondas, Casa Marcial aborda la fabada asturiana desde la depuración. Las fabes conservan su textura melosa, pero el compango se fragmenta, se aligera y se integra con mayor sutileza. El resultado sigue siendo reconocible, pero menos denso y más elegante. El giro actual está en ordenar el exceso histórico del plato, haciéndolo compatible con una experiencia gastronómica contemporánea sin perder identidad rural.
La Tasquería
La Tasquería revisa los callos a la madrileña desde una sensibilidad contemporánea. Texturas más limpias, picante controlado y una presentación precisa convierten un plato históricamente rotundo en una experiencia más afinada. El giro conecta con un presente que valora la casquería por sabor, sostenibilidad y respeto al producto, sin edulcorar su carácter.
Bar Cañete
En el terreno del gastrobar, Bar Cañete demuestra que la actualización puede ser silenciosa. Sus croquetas clásicas parten de recetas reconocibles, pero con fondos más limpios, bechameles equilibradas y rebozados finísimos. No hay ruptura, sino perfeccionamiento, una forma muy actual de entender la tradición cotidiana.
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