Raza Nostra reivindica el rabillo de ternera

Hay cortes que llegan a la mesa con todos los focos encima y otros que se ganan el aplauso plato a plato. El rabillo de ternera pertenece a estos últimos. Durante años fue una pieza discreta, de esas que recomendaba el carnicero de confianza a quien sabía escuchar. Hoy, sin embargo, se ha convertido en una opción cada vez más buscada por quienes quieren preparar una carne sabrosa, jugosa y con ese punto casero que nunca falla.

Lo primero conviene aclararlo: aunque el nombre pueda despistar, el rabillo no es el rabo. Se encuentra en la parte trasera del animal, cerca de la cola, y destaca por una carne tierna, con sabor y con una cantidad justa de grasa. Esa combinación lo hace especialmente agradecido para el horno, donde se cocina despacio, se dora por fuera y conserva todo su jugo en el interior.

El rabillo de ternera tiene algo muy de nuestra cocina: no necesita demasiados adornos para brillar. Un poco de sal, pimienta, hierbas aromáticas, ajo, aceite de oliva y paciencia suelen ser suficientes para sacar lo mejor de este corte. Al asarse lentamente, la carne queda melosa y aromática, perfecta para servir en lonchas finas con unas patatas panadera, verduras asadas o una salsa hecha con sus propios jugos.

Además de su sabor, es una carne interesante desde el punto de vista nutricional. Aporta proteínas de alta calidad, hierro y zinc, nutrientes importantes dentro de una alimentación variada y equilibrada. Quizá por eso ha dejado de ser un secreto de carnicería para empezar a ocupar un lugar propio en las cocinas que valoran el producto, el origen y las preparaciones sin artificios.

Según la zona, el rabillo puede encontrarse con otros nombres, como lomo bajo o incluso picaña, aunque el corte exacto y la forma de prepararlo pueden cambiar de una región a otra. Lo que no cambia es su evolución: ha pasado de ser una pieza humilde a convertirse en una de esas carnes que sorprenden cuando se cocinan bien.

Para quienes quieran llevarlo a casa listo para triunfar, en Raza Nostra seleccionan piezas de Ternera Charra certificada con toda la frescura y calidad que merece este corte. Su propuesta es un Rabillo atado de 1,1 kg aproximadamente, preparado para asar y pensado para disfrutar sin complicaciones.

Porque a veces el lujo no está en lo más evidente, sino en recuperar cortes con alma, cocinarlos con mimo y sentarse a la mesa sin prisa.

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