¿Por qué cada vez más proyectos gastronómicos duran menos y por qué es normal?

Hay una sensación compartida en la escena gastronómica española: los restaurantes ya no envejecen, simplemente desaparecen. Conceptos que ayer inauguraban con lista de espera hoy anuncian su cierre sin dramatismo, casi como parte del ciclo natural del sector. Lejos de ser una anomalía, esta rapidez se ha convertido en uno de los rasgos definitorios de la gastronomía contemporánea.

Durante años, el relato dominante celebró la apertura como éxito en sí mismo. Abrir era triunfar. Mantenerse, una consecuencia casi automática del talento culinario o del reconocimiento mediático. Hoy esa narrativa se ha resquebrajado: abrir es fácil; sostenerse, no.

El cierre temprano de proyectos genera inquietud, titulares alarmistas y cierta nostalgia por una supuesta edad de oro más estable. Pero quizá el problema no sea la duración de los proyectos, sino la expectativa —heredada— de que debían ser eternos.

El auge de aperturas vivido en la última década explica en parte esta rotación acelerada. Nunca antes se había abierto tanto ni tan rápido. El turismo gastronómico, la visibilidad internacional de la cocina española y el acceso a financiación impulsaron una oleada de nuevos conceptos: bares de autor, restaurantes de producto reinterpretado, propuestas híbridas entre cocina, coctelería y experiencia cultural. La oferta creció más rápido que la demanda real.

A ese crecimiento se sumó un contexto económico cada vez más exigente. Alquileres tensionados, materias primas encarecidas, costes energéticos elevados y un mercado laboral frágil han reducido el margen de error al mínimo. Muchos proyectos nacen sin músculo financiero suficiente, confiando en una rentabilidad que tarda más en llegar —cuando llega—. La creatividad no siempre compensa una estructura débil.

También han cambiado profundamente los hábitos del comensal. Se come fuera menos veces, pero se exige más. El consumidor actual busca novedad, flexibilidad, valores y relato. Se mueve con rapidez entre tendencias, formatos y barrios. La fidelidad ya no se hereda, se conquista cada semana, y eso castiga especialmente a los modelos rígidos o sobredimensionados.

A todo ello se suma la presión del ecosistema digital. Redes sociales y plataformas de recomendación aceleran los ciclos: un concepto puede viralizarse en meses y agotarse con la misma rapidez. Muchos proyectos funcionan bien como imagen, pero no como negocio sostenido. La gastronomía ha aprendido a comunicar más rápido de lo que ha aprendido a durar.

Desde dentro del sector, cada vez más voces defienden que esta rotación no es necesariamente un síntoma de decadencia, sino de madurez. En industrias creativas, la desaparición de proyectos forma parte del proceso de ajuste. Cierra lo que no encuentra su lugar y deja espacio a modelos más afinados, más conscientes y mejor gestionados. Menos romanticismo y más disciplina.

Los cierres recientes, lejos de ser fracasos absolutos, funcionan como aprendizaje colectivo. Obligan a replantear tamaños, horarios, equipos y expectativas. Surgen así propuestas más pequeñas, especializadas, con estructuras ligeras y objetivos realistas. Proyectos que quizá no aspiran a durar veinte años, pero sí a existir con sentido durante cinco.

En este nuevo escenario, la pregunta ya no es cuánto tiempo dura un restaurante, sino si el tiempo que dura está bien entendido. La gastronomía española se mueve hacia un modelo más dinámico, menos monumental y más honesto con su contexto. Y asumir que no todo está hecho para permanecer puede ser, paradójicamente, la mejor señal de salud del sector.