Pescados de temporada con alma: enero también tiene joyas del mar

Enero llega con bufanda, con mañanas cortas y con mercados que huelen a hielo limpio. En la pescadería no hay estridencias: hay cajas bien ordenadas, ojos brillantes y ese silencio atento que solo se da cuando el producto habla solo. Es el mes en el que conviene mirar despacio.

Porque el frío, aunque no lo parezca, es un aliado del mar. Las aguas más bajas afinan las carnes, concentran grasa donde debe estar y devuelven pescados en su punto justo de sabor y textura. No es temporada de fuegos artificiales, sino de precisión.

La tesis es clara: enero no es un mes gris en pescadería. Es un mes honesto. Hay joyas —algunas humildes, otras más finas— que brillan si sabemos reconocerlas, pedirlas y, sobre todo, no estropearlas en la cocina.

La merluza es el mejor ejemplo de blanco invernal bien afinado. En enero está firme, jugosa, con esa gelatina natural que aparece cuando el pescado es bueno y fresco. Funciona perfecta al horno o a la plancha, vuelta y vuelta, con ajo y perejil. En la pescadería, mejor pedirla en lomos o abierta a la espalda. El error clásico es pasarse de cocción: la merluza no perdona el exceso de celo.

En el lado azul, caballa y jurel son puro invierno reconfortante. Grasa sabrosa, carácter y precio amable. La caballa brilla en escabeche suave o a la plancha con limón; el jurel, abierto en mariposa y al horno, es una revelación. Pídelos en filetes si quieres evitar espinas. Error frecuente: taparlos con salsas pesadas. Estos pescados piden acidez y respeto, no disfraces.

El rape aporta firmeza y seguridad en los meses fríos. Carne prieta, casi sin espinas, ideal para guisos cortos o para horno con patata y vino blanco. Enero es buen momento para piezas de tamaño medio. En pescadería, cola limpia o rodajas gruesas. Error habitual: comprarlo pequeño o secarlo demasiado. El rape necesita calor justo y paciencia corta.

Más delicado es el lenguado, un pescado de susurro fino. En invierno está elegante y limpio, ideal a la plancha con mantequilla noisette o al vapor con un hilo de aceite. Pídelo entero y sin piel. El fallo típico es tratarlo como algo espectacular y rodearlo de excesos. Aquí manda el silencio y la sencillez.

Para caldos, arroces y sopas marineras, enero pide gallineta. Roja, sabrosa y profunda, es una joya muchas veces relegada a segundo plano. Funciona entera para fumet o en lomos para guisos breves. Error común: usarla solo como relleno. Bien tratada, puede ser protagonista absoluta de una mesa de invierno.

A la hora de comprar, hay señales claras: olor limpio a mar, ojos brillantes, branquias rojas y carne firme al tacto. Preguntar no es molestar; es cocinar mejor. Para ahorrar con gusto, recuerda que cabezas y espinas son oro para fumet, y que colas y recortes dan sopas y guisos memorables. Acompaña estos pescados con cítricos, puerro, patata o legumbres suaves, y sírvelos con un blanco con acidez o un espumoso seco. Enero no es un mes menor: es un mes de cocina con intención, donde el mar se expresa sin maquillaje.