Kamiku: el arte navarro del queso conquista Madrid

Hay aromas que evocan paisajes, sabores que cuentan historias y proyectos que logran unir ambos mundos. Kamiku, la quesería navarra nacida en el corazón del valle de Bertiz, ha dado un salto decisivo este año: llegar a Madrid para acercar al público urbano la esencia del Pirineo. Con su apertura en la calle Alcalá, la familia Migueltorena Ansa ha cerrado el círculo perfecto: del rebaño al cliente, una filosofía que convierte cada bocado en una experiencia de autenticidad.

Esa forma de entender la gastronomía —donde tradición y emoción se dan la mano— es precisamente la que le ha llevado a ocupar un lugar especial en nuestro Calendario de Adviento. La presencia de Kamiku es un homenaje a quienes, desde el silencio de las montañas navarras, han hecho del tiempo y el cuidado sus principales ingredientes. Kamiku encarna lo que nunca debería perderse: el valor de lo hecho a mano, el respeto por el origen y la emoción de un sabor que nace del campo para llegar intacto a la mesa.

Kamiku nació en Legasa, un pequeño pueblo rodeado de montañas y prados verdes. Allí, Ainara Ansa, ingeniera agrónoma, y Alberto Migueltorena, veterinario, decidieron en 2006 transformar su amor por la naturaleza en una quesería artesanal. Desde el principio tuvieron claro que la calidad empieza en la leche, y por eso mantienen su propio rebaño de ovejas Lacaune, la raza del célebre Roquefort. Elaboran con leche cruda, pastoreo semiextensivo y un proceso manual que cuida cada detalle. En sus instalaciones de Legasa los quesos se voltean y cepillan a mano hasta diecisiete veces durante la maduración, favoreciendo el crecimiento de los mohos autóctonos de Bertiz, responsables de ese sabor tan característico y cremoso que define a Kamiku.

Tras años de investigación, crearon su joya más preciada: el queso curado con corteza natural de mohos de Bertiz, premiado con la Medalla de Oro en el Mondial du Fromage de Tours y el Gran Oro en Frankfurt. Pero este no es su único tesoro. Elaboran siete variedades, cada una con una personalidad propia: el tierno con bífidus, suave y versátil, Medalla de Oro 2025 en Lyon, Francia; el Camembertiz de oveja, textura sedosa; el Curado con mohos, en dos afinados de seis y diez meses; el ahumado con roble y haya, equilibrado y elegante; el Curado de larga maduración, intenso y quebradizo; y el Gran Reserva, de más de dos años, mantecosa textura y ligero punto picante.

Cada queso nace en su granja, con leche cruda propia y control absoluto de todo el proceso. “Somos los productores, tenemos las ovejas y hacemos los quesos con nuestras propias manos”. Algo de lo que pueden presumir con orgullo.

Este 2025, la familia Kamiku ha dado un paso que les llena de ilusión: abrir su bar-quesería en Madrid, junto al Nuevo Teatro Alcalá. La idea surgió de su hijo pequeño, que les animó a “cerrar el ciclo” y acercar directamente al público el trabajo que empieza en el campo. El resultado es un espacio de dos plantas que combina tienda gourmet, bar y sala de catas, donde se puede comprar, degustar y aprender. En la planta superior, una barra acogedora invita al tapeo con cocina non stop de miércoles a domingo, de 11:30 a 23:30 h. En la inferior, una cava de quesos y bodega de vinos acoge las catas maridadas de los fines de semana, en las que los propios productores explican cada variedad.

El plato insignia de Kamiku Madrid es su tabla de siete quesos, un recorrido sensorial desde los sabores más suaves hasta los más intensos, servida con frutos secos, membrillo casero, mermeladas artesanas y panes de masa madre. El equipo presenta cada pieza antes de la degustación, haciendo de la experiencia algo tan didáctico como delicioso.

Pero el bar-quesería no vive solo de queso. En su carta brillan otras propuestas inspiradas en la cocina navarra: tostadas, pimientos rellenos, carrilleras, garbanzos con calamares, gildas, espárragos y alcachofas de la huerta, entre otros platos que completan una oferta rica y variada. Cada mediodía ofrecen menús caseros y también platos preparados para llevar, ideales para quienes buscan calidad sin tiempo que perder: alubias con almejas y setas, arroz con rape y gambas, menestra de verduras, pimientos rellenos de bacalao o txangurro, callos a la madrileña o bacalao al pil pil: “Si un día no te da tiempo a cocinar, puedes llevarte un trocito de nuestra cocina a casa”.

Ofrecen un menú degustación previa reserva, ideal para estas fechas, compuesto por ocho secuencias y dos postres que harán que vivas una experiencia sensorial única apreciando la esencia de los sabores de los diferentes productos (huerta, mar, tierra…).

Mención especial merecen las tartas de queso Kamiku, elaboradas en su obrador con cinco de sus variedades de queso. Su cremosidad sedosa y sabor equilibrado han causado auténtica sensación. Elegir una es casi imposible: cada porción refleja la delicadeza y el mimo con que esta familia trabaja el queso. Todas pueden disfrutarse en el local o para llevar, manteniendo la calidad artesanal que les caracteriza.

Además, el espacio alberga una tienda gourmet donde comprar los productos que se sirven en el bar: quesos, vinos, mieles, aceites ecológicos, mermeladas y conservas. También preparan cajas regalo personalizadas, adaptadas a todos los presupuestos, ideales para regalar autenticidad con sello navarro. Y para quienes prefieren disfrutar desde casa, Kamiku cuenta con tienda online, donde es posible adquirir todas sus variedades de queso, sus tartas, tablas y lotes gourmet con envío directo a tu casa.

Detrás de cada queso Kamiku hay un compromiso con la tierra, los animales y las personas. Su modelo sostenible, basado en energías renovables, aprovechamiento del suero y economía circular, refleja una manera de entender la vida rural que equilibra tradición y futuro.

En Legasa se inició un sueño; en Madrid, ese sueño se comparte con todos. La familia Kamiku ha logrado lo que parecía imposible: que el campo, el queso y la pasión por lo auténtico se saboreen también en la gran ciudad. Un pequeño milagro cotidiano que une la pureza del Pirineo con el alma de la gastronomía española. Porque quien prueba Kamiku, difícilmente lo olvida.

kamiku.es