Embutidos para acompañar panettone, turrón o uvas: sí, funciona

Esto no va de locuras ni de provocaciones vacías. Va de algo mucho más serio —y mucho más placentero—: equilibrio gastronómico. Piensa en esas sobremesas navideñas que se alargan sin prisa, cuando el café ya ha dado paso al licor y la mesa se convierte en un territorio conquistado por el azúcar. Panettone, turrones de todas las texturas, polvorones, frutas escarchadas. Todo es bueno, sí, pero también insistente. Y tú lo notas: el paladar empieza a saturarse, aunque nadie lo diga en voz alta.

Ese “algo más” que empieza a pedir el cuerpo suele ser sal, grasa y umami. No para borrar el dulce, sino para devolverle sentido. Porque el exceso de azúcar aplana los matices, acorta el recuerdo y vuelve monótona la experiencia. En ese punto, el embutido —bien elegido y bien colocado— no irrumpe: ordena. Aporta sequedad, contraste, profundidad. No compite con el postre; lo hace respirable.

La idea de que el embutido solo pertenece al aperitivo o a la comida es cultural, no gastronómica. Tú ya conoces los grandes clásicos: jamón con melón, queso azul con membrillo, chocolate con sal. En todos ellos, el dulce necesita un contrapunto para no cansar. En Navidad, cuando el momento dulce es largo y abundante, ese contrapunto se vuelve casi imprescindible.

Empieza con un lomo embuchado de curación media, limpio y fragante, junto a un panettone clásico bien alveolado. Aquí funciona el contraste y la continuidad a la vez: proteína magra frente a masa mantequillosa, fermento con fermento. El lomo seca la boca; el panettone la vuelve a envolver. Sirve el embutido a temperatura ambiente, en lonchas finísimas, y el panettone en dados pequeños. Pan, aquí, no hace falta.

El salchichón artesano, con pimienta presente pero elegante, se entiende de maravilla con el turrón de Jijona. Almendra con almendra, grasa con grasa, dulzor controlado por especia. La clave es no pasarte: una loncha corta, un bocado de turrón blando. Colócalos como transición dentro de la mesa dulce, no como un golpe inesperado.

Si apuestas por una cecina bien curada y cortada muy fina, acompáñala de chocolate negro o turrón oscuro. No es una rareza: ambos comparten amargor, profundidad y un fondo tostado casi común. Sirve la cecina ligeramente fresca y rompe el chocolate en lascas irregulares. Austeridad elegante, sin pan ni adornos.

Cuando quieras descansar el paladar, vuelve a lo esencial: jamón curado suave con uvas blancas. La fruta hidrata y refresca; el jamón sazona y estructura. Es una pausa, no un clímax. Uvas bien frías; jamón templado. El contraste térmico suma y limpia.

La sobrasada, apenas templada para que esté untuosa, funciona sorprendentemente bien con polvorones, mantecados o frutas escarchadas de calidad. Aquí el juego es táctil y graso: manteca con manteca, azúcar con pimentón. Sirve cantidades mínimas, casi como un guiño. Sin pan.

Cierra, si te atreves, con mortadela italiana y panettone de chocolate. Pistacho y cacao dialogan; la mortadela aporta dulzor lácteo y suavidad. Funciona por continuidad, no por choque. Un final hedonista, sin estridencias.

Cómo montar esta tabla sin que parezca un experimento: pocas piezas y porciones pequeñas; orden de menor a mayor intensidad; temperaturas pensadas. Porque el dulce-salado no es un truco moderno: es una forma más elegante —y menos empalagosa— de terminar una comida festiva. Y sí, a veces el mejor postre es un buen embutido bien puesto.