Cómo rentabilizar la temporada de setas sin ser “el de las setas”

El otoño tiene esa manera suya de colarse por la puerta de la cocina sin pedir permiso. Lo notas cuando llegan las primeras cajas al mercado: boletus aún húmedos de rocío, trompetas negras que parecen brotar de la penumbra, rebozuelos dorados como monedas antiguas. El aire se impregna de esa fragancia inconfundible a bosque y tierra mojada, a caminata temprana y cuchillo afilado. Es el gran momento del año para las setas, un festín sensorial que despierta el instinto del cocinero: esa urgencia por aprovecharlas, por incorporarlas a todo, por rendirse a su textura sedosa y su sabor profundo.

Pero la abundancia, cuando se convierte en obsesión, tiene su riesgo. En muchos restaurantes, el entusiasmo otoñal acaba en un desfile de platos monocromáticos donde los hongos se repiten hasta el cansancio. De repente, el menú se convierte en un catálogo micológico y el cliente, que llegó ilusionado, empieza a sentir que está comiendo el mismo bosque una y otra vez. La seta, que debía ser un matiz, se convierte en tema; y el cocinero, sin darse cuenta, pasa de rendir homenaje a la temporada a quedar encasillado como “el de las setas”.

La cuestión no es entonces si usarlas o no —porque negarse a ellas sería casi un sacrilegio—, sino cómo hacerlo con inteligencia, con gusto y con sentido comercial. Rentabilizar la temporada no significa convertir la carta en un homenaje monográfico, sino aprovechar todo su potencial gastronómico y económico sin caer en la saturación. Las setas pueden ser un hilo conductor, un acento, una textura o incluso un perfume de fondo. El reto está en combinarlas, conservarlas y comunicarlas con sutileza.

La primera estrategia pasa por la cocina inteligente, esa que sabe mirar más allá del plato inmediato. Secar, confitar, encurtir o congelar setas no solo amplía su vida útil, sino que multiplica su rentabilidad. Un boletus deshidratado y triturado se convierte en polvo umami para aliñar una mantequilla o un puré; unas trompetas confitadas en aceite de hierbas son oro en conserva para realzar carnes blancas o huevos escalfados; unas setas de cardo encurtidas aportan chispa y contraste a una tabla de quesos. Trabajar el producto de temporada con previsión permite liberar al cocinero del calendario sin renunciar al alma otoñal.

El segundo paso está en atreverse con combinaciones que sorprendan. Más allá del ajo, el perejil y el huevo, las setas agradecen los contrastes. El frescor ácido de un cítrico despierta su umami; un queso azul o un cabrales los envuelve en profundidad; unas legumbres tiernas aportan estructura y confort; y una pasta corta o un risotto los convierte en refugio sin convertirlos en tópico. Un carpaccio de níscalos con lima y pistacho, unas lentejas con rebozuelos y curry suave, una pasta con trompetas negras y parmesano curado… Son ejemplos de cómo la creatividad no está en añadir más setas, sino en colocarlas donde nadie las espera.

A la hora de diseñar platos, la naturalidad manda. No se trata de cocinar “setas” sino de cocinar con setas. Integrarlas con discreción es el arte de los cocineros que entienden la temporalidad como inspiración, no como uniforme. Una crema de calabaza con crujiente de senderuela, unas croquetas de ave con corazón de boletus o un arroz meloso con recortes de hongos y romero son formas honestas de hacerlo: sabrosas, rentables y sin pose. En definitiva, el ingrediente debe servir al plato, no al revés.

El valor añadido también pasa por mirar al territorio. En una época en que la procedencia importa, destacar las variedades locales o menos conocidas —como la angula de monte, la lengua de vaca o la trompeta amarilla— añade autenticidad y singularidad. Nombrar su origen, hablar del recolector, del bosque o de la altitud a la que crecen da a cada plato una historia que el comensal saborea más allá del gusto. Un menú con relato vende más y fideliza mejor que una lista de nombres latinos en la carta.

Por supuesto, todo esto debe convivir con la gestión. Rentabilizar no es exprimir, sino equilibrar. Aprovechar tallos y recortes en fondos o salsas, controlar las porciones y maridar con productos de temporada de bajo coste permite ofrecer platos de alto valor percibido sin que tiemble la cuenta de resultados. Las setas, por su capacidad aromática y su textura única, son ideales para eso: con poca cantidad se consigue un impacto sensorial potente. Un fondo con boletus secos o una emulsión con trompetas confitadas pueden dar cuerpo a varios menús sin sobrecargar el presupuesto.

Y luego está la comunicación, ese arte silencioso que también cocina. No hace falta llenar redes sociales de boletus en todas sus formas. La mejor promoción es la sugerencia. Una imagen de una tabla otoñal, un vídeo corto del confitado burbujeando, un texto que evoque el aroma del bosque tras la lluvia. Menos es más: el marketing gastronómico no debería gritar “temporada de setas”, sino insinuarla con la elegancia de un perfume.

Porque, al final, la temporada de setas es una celebración del tiempo y de la paciencia. Una invitación a cocinar con los pies en la tierra —literalmente— y la cabeza en la rentabilidad. No se trata de tener la carta más micológica del barrio, sino la más sensata, la más sabrosa, la que huele a bosque sin empaparlo todo. Disfrutar de las setas sin que se te suban al menú: ese es el equilibrio que separa al cocinero que sigue la moda del que entiende el ciclo. Y en otoño, entender el ciclo es, más que nunca, saber cocinar el momento.