Bizkarra relanza sus turrones y trufas de sabores vascos
ROBERTO BUSCAPÉ 05.12.22
Una Navidad más, los Bizkarra reeditan sus dulces navideños más famosos: los turrones y las trufas elaboradas con sabores autóctonos vascos. Son el “orgullo” de esta familia de panaderos y pasteleros de Usansolo (Bizkaia) cuya trayectoria se remonta a 1957 y que ha conseguido hacerse un hueco entre los dulces navideños del momento.
Estos dulces navideños son especialidades que unen tradición e innovación. En su obrador de pastelería transforman el queso de Urkiola, la intxaursaltsa y el aceite de oliva virgen extra de Moreda de Álava, entre otros sabores, en turrones y trufas únicas. Son especialidades creadas, en su mayoría, en colaboración con productores y que pretenden poner en valor los productos de Bizkaia y Euskadi con nuevas fórmulas para llevarlos a un público más amplio. Lo hacen desde sus tiendas físicas ubicadas en distintas localidades de Bizkaia y Castro Urdiales, y desde su tienda online, abierta hace dos años.
Turrones de Sokonusko, intxaursaltsa y Queso de Urkiola; trufas de aceite de Moreda de Álava, intxarusaltsa y queso de Urkiola son las propuestas estrella de Bizkarra para disfrutar o regalar en estas fechas. Además, de su obrador salen otras especialidades navideñas como polvorones, turrón de yema, turrón trufado, pan de Cádiz, frutas con chocolate, etc. Todas ellas elaboradas íntegramente en “la casa” y primando la utilización de ingredientes de cercanía como harina de cereal alavés Eusko Label, nueces del país, huevos de Larrabetzu o sal de Añana, entre otros.
Con todos estos productos Bizkarra crea cestas navideñas y bandejas de regalo destinadas a particulares y empresas que buscan un producto gourmet con sello de autenticidad, historia propia y carácter diferenciado.
El turrón y las trufas de queso nos llevan a las campas de Urkiola, al oficio de las pequeñas queserías y al sabor del queso que se produce en la zona. En este caso, de dos variedades que se han seleccionado: un queso “Gran Reserva” para el turrón y un “Reserva” para las trufas. En la elaboración se mantiene la esencia de esta excelente materia prima gracias a un proceso de emulsionado y luego se mezcla con otros ingredientes -chocolate blanco, leche, azúcar, almendras (en el caso del turrón). El turrón y las trufas resultan bastante diferentes, aunque con un reconocible aroma y sabor en común.
El turrón y las trufas de intxaursaltsa traen al presente este ancestral postre navideño que hoy recuerdan de primera mano solo las generaciones más mayores. La intxaursaltsa se elaboraba muy habitualmente en los caseríos, principalmente con nueces, leche, azúcar y algo de chocolate que se cocían durante largo tiempo hasta adquirir una consistencia gruesa. Basándose en la receta de las amamas Bizkarra en el obrador utilizan prácticamente los mismos ingredientes para crear el turrón y las trufas, con alguna ligera variación y algún toque secreto para adaptarlo a los gustos de hoy. Cuando se creó la receta, hace más de 20 años, se validó a través de catas con personas que habían preparado y probado el postre original, que mayoritariamente reconocían el sabor. Además, este turrón es uno de los pocos que se elaboran con nueces.
El Sokonusko, es el turrón artesano exclusivo de Bilbao y Bizkaia que también se elabora en este obrador. Su nombre proviene de su origen que, según la leyenda, es Santa Ana de Soconusco. De allí trajo un aventurero vizcaíno allá por el siglo XVII la materia prima -el cacao-, con el que se empezaría a elaborar este turrón. Se distingue a primera vista por sus tres colores, resultantes de los tres tipos de chocolate con los que se elabora. En boca, es característico por su finísima textura.
Por último, las trufas de aceite de Moreda de Álava nos transportan a la tradición alavesa de la aceituna y el aceite, un sabor todavía por descubrir para el gran público. En concreto, nos llevan al trujal de la cooperativa de productores La Equidad, que lleva en funcionamiento desde 1947. Precisamente en esta época se está realizando la recogida de la aceituna autóctona Arroniz de la que se extrae este aceite mediante un proceso mecánico y en frio. Para hacer las trufas se utilizan dos variedades, el aceite de oliva virgen extra y también con certificado Eusko Label. En la elaboración se ha querido conseguir, y se ha conseguido, que no aflore el aceite como tal, sino que la sensación final en el paladar nos remita a él.
La acogida de estos productos está siendo muy buena y a través de su tienda online de repostería vasca están llegando a todos los rincones de la península. Para los Bizkarra ha sido la forma ideal de dar a conocer los sabores propios más allá del ámbito más cercano. “Recibimos pedidos desde Madrid, Andalucía, Cataluña… pero también se han interesado desde Alemania, Bruselas y otros países” afirma Eduardo Bizkarra, la tercera generación familiar al frente de la empresa. Ellos han optado por centrarse en el mercado estatal, dadas las dificultades que conlleva el transporte refrigerado de este tipo de productos, que se realiza sin romper la cadena del frío.
“Nuestra mayor satisfacción es poder llegar lejos para dar a conocer nuestros sabores típicos -no solo nuestros dulces sino otros productos como el queso o el aceite- y nuestro saber hacer pastelero. También nos hace mucha ilusión acercar un poco de los sabores “de casa” a quienes siendo de aquí viven fuera y disfrutan de nuestros productos también a nivel emocional”.
Entre los reconocimientos de Bizkarra destacan El Premio a la Innovación en el Comercio Vasco y el Premio a la Trayectoria Profesional en el Comercio Vasco obtenidos en 2007 y 2015 respectivamente. Este binomio de tradición e innovación sigue guiando la evolución de la firma hacia el futuro.