Balausta da la bienvenida al 2022 con sus Jornadas de la Trufa Negra
JULIÁN ACEBES 10.01.22
La trufa negra o trufa tuber melanosporum se convierte cada nuevo año en el protagonista estrella de toda propuesta gastronómica. Considerada “el diamante negro de la gastronomía”, este producto tan codiciado transforma cualquier plato en un auténtico manjar gracias a su intenso aroma y a su sabor único. Por este motivo, el restaurante Balausta, ubicado en un palacio del siglo XVIII en pleno centro de Málaga, celebrará sus jornadas de la trufa del 10 de enero al 6 de febrero, con el objetivo de ensalzar la trufa negra a través de dos platos especiales fuera de carta.
En concreto, José Carlos García, el único chef Estrella Michelin de Málaga, junto con Marcos Granados como jefe de cocina, pondrán a disposición de los comensales la tortilla vaga con trufa de invierno rallada, foie, ajos tiernos, piparras y queso payoyo y los tagliatelles al burro con lascas de trufa y queso curado de oveja, dos elaboraciones exclusivas para disfrutar de esta temporada.
“La tortilla vaga se creó en honor a esas personas que no quieren o no saben darle la vuelta a una tortilla y, de esta manera, es posible mantener la jugosidad de la elaboración al punto que se quiera. Para ello, se cuaja de una sola cara y a partir de ahí prevalece la imaginación. Nosotros utilizamos ajos tiernos pasados por la brasa, lascas de hígado de pato crudo para que se funda con el calor del huevo, boletus edulis, aros de piparras que proporcionan ese punto picante y de encurtido para mitigar la grasa, queso payoyo y, por último, terminamos en sala con unas lascas de trufa de invierno”, explica Marcos Granados.
Por su parte, “los tagliatelles al burro con trufa son un plato clásico de la cocina internacional, donde el pilpil de la mantequilla y el agua de cocción de la pasta, junto con la trufa rallada al momento y el parmesano, hace de este plato una delicia para los amantes de la trufa”, concluye Granados.
“La clave de la trufa negra es su versatilidad, ya que podemos utilizarla en diferentes formatos y combina a la perfección con cualquier ingrediente. Lo importante para aprovechar al máximo sus propiedades es consumirla fresca y en temporada”, añade el chef José Carlos García.
Estos platos se suman a la propuesta gastronómica de Balausta, que rinde homenaje a la tradición y a la gastronomía malagueñas, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son los mayores protagonistas, tratados con técnicas tradicionales al mismo tiempo que se incorporan guiños a la vanguardia gracias a la reformulación de ciertas recetas clásicas. El recetario de Balausta está formado por referencias fenicias, griegas, romanas, árabes, sefardíes y cristianas, que representan el conjunto de civilizaciones que forman parte de la historia andaluza, integrando poco a poco los diferentes sabores, técnicas y rituales culinarios.
Como no podía ser de otra manera, las elaboraciones de Balausta vienen acompañadas de los mejores vinos de la región, con un total de unas 80 etiquetas, tanto nacionales como internacionales. La carta líquida del restaurante se completa con la coctelería, donde la importancia recae en el sabor y el equilibrio de las creaciones, entre las que se encuentran cócteles tradicionales que conviven con una nueva línea de cócteles inéditos, caracterizados por el minimalismo y la simplicidad de su decoración, otorgando así todo el protagonismo a la propia mezcla del producto y a la búsqueda de nuevos sabores.