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Abadía Retuerta recupera las legumbres de Castilla y León en el nuevo menú de Vinoteca
- Roberto Buscapé
- hace 3 horas
- 2 min de lectura
En Abadía Retuerta LeDomaine, el verano se cocina desde la tierra. El restaurante Vinoteca estrena un menú diseñado por su chef ejecutivo, Ramón García, que convierte en experiencia gastronómica el proyecto de recuperación de variedades agrícolas tradicionales desarrollado junto al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).
La propuesta va más allá de una carta de temporada: une investigación, agricultura, sostenibilidad y cocina para reivindicar la biodiversidad como parte del patrimonio culinario castellano. Vinoteca mantiene así su identidad de taberna castellana contemporánea, con el vino como hilo conductor y una despensa vinculada al territorio y al Huerto de los Monjes.
El recorrido comienza con un hummus de alubia trigaza, variedad autóctona conservada en el banco de germoplasma de ITACyL y cultivada ahora en la finca. Su recuperación sintetiza el objetivo del proyecto: rescatar ingredientes ligados a la memoria de Castilla y León y explorar su potencial en la cocina actual.
El Huerto de los Monjes, recuperado en 2019 y ampliado hasta los 6.400 metros cuadrados, reúne más de 150 variedades de frutas, verduras, legumbres y plantas aromáticas. De allí proceden también las remolachas del gazpacho incluido en el menú, ejemplo de esa cocina de “metro cero” en la que el producto recorre apenas unos metros hasta los fogones.
La propuesta continúa con lubina en salazón con cacahuete y un canelón de lechazo con bechamel de oveja, homenaje actualizado a uno de los productos emblemáticos de la región. Como cierre, un bizcocho de chocolate con avellanas procedentes de un pueblo cercano amplía el compromiso de proximidad a los pequeños productores del entorno.
El maridaje incluye Abadía Retuerta DOP Blanco de Guarda LeDomaine 2025 y Abadía Retuerta DOP Cuvée Palomar 2021.
Este menú es uno de los primeros resultados visibles de la colaboración iniciada en 2023 entre Abadía Retuerta e ITACyL, que también investiga cereales, variedades minoritarias de vid y nuevas aplicaciones de subproductos de la uva. “Cocinamos el territorio desde su origen más auténtico”, resume García. Una alianza que demuestra que preservar el paisaje también puede significar saborearlo hoy.