Carlos Cadenas, consejero delegado de Caviar Riofrío
IRENE SÁNCHEZ 03.02.21
Riofrío es un pequeño pueblo cerca de Loja, en la provincia de Granada, con poco más de 400 habitantes. En este apacible lugar, gracias a unas condiciones naturales extraordinarias, se produce el primer caviar certificado ecológico del mundo. Se trata de un producto exclusivo y de altísima calidad cotizado por numerosos chefs con estrella Michelín y los gourmets más exigentes, dentro y fuera de España.
Riofrío se construye en torno a un salto de agua que fue descubierto en la década de los 60 por el pionero de la piscicultura en España, el doctor Domezain, un médico de origen navarro que, junto a dos socios, funda en 1963 la primera piscifactoría de Riofrío. Domezain llega hasta allí atraído por esta agua que brota de manera natural y durante todo el año a 300 metros de la piscifactoría, a una temperatura estable entre los 14 y los 15 grados.
Gracias a su visión y a que años más tarde se consideraría al esturión como especie en peligro de extinción, consiguió una piscifactoría con las condiciones óptimas para criar a estos peces con los que se elabora el producto gourmet más caro del mundo, y que sería además la primera en obtener certificación ecológica.
La sierra de la zona es de estructura kárstica, plagada de dolinas y en ella no hay actividad agrícola, humana ni ganadera, lo que hace que las aguas estén libres de pesticidas y fertilizantes que le restan propiedades. De hecho, una de las principales industrias de Loja es la producción de agua mineral.
En la actualidad, en Caviar de Riofrío trabajan cuatro biólogos, tres rusos y uno español, y se crían más de cien mil peces. El reto, que se logra cada año, es conseguir un producto de calidad sublime que respete al máximo el medio ambiente y la calidad de vida de los animales. Para ello, se trabaja con un sistema libre de antibióticos y de alimentación de engorde forzado, al tiempo que se dedica un 30% de la superficie de la piscifactoría a mantener la pureza del agua, que se devuelve al río limpia de nuevo y es la clave de la calidad del caviar.
Hablamos con su consejero delegado, Carlos Cadenas, sobre el maravilloso Caviar Riofrío, sus retos, la actualidad, y algunas cosas más.
Carlos, ¿cuál es su referencia predilecta de caviar Riofrío, y con qué le gusta combinarlo en la mesa? Difícil respuesta. Las propiedades del agua mineral donde viven todos nuestros esturiones y la alimentación ecológica que reciben hacen que absolutamente todas las huevas de caviar sean sublimes y el que te decantes a una receta u otra depende mucho de lo acostumbrado que esté el paladar.
Desde la sutileza de matices del fresco Caviar Ecológico a la pegada intensa de la receta Tradicional iraní madurado en latas de pistón. Personalmente, y ante la difícil tesitura de elegir, me decanto por el punto intermedio de nuestra receta Russian Style al estilo “Malosol” (poca sal en ruso). Siempre me gusta tomarlo sólo, acompañado por cualquiera de las bebidas que maridan a la perfección con elementos como el umami y la mineralizad de nuestro caviar.
Y con cucharilla de madreperla, claro está. Son numerosos los chefs que se deshacen en halagos hacia el caviar Riofrío: Ramsay, José Andrés, los hermanos Roca… ¿Qué papel juegan en el valor de la marca? Estamos en el mercado desde hace ya más de 15 años, el soporte a lo largo de estos años de primeras figuras de la restauración mundial ha permitido reforzar y hacer crecer la percepción de calidad de nuestra marca y al mismo tiempo mitigar las reticencias que había a consumir un caviar de una procedencia no habitual en el imaginario del cliente (Irán, Rusia, Caspio…). Los chefs son los máximos representantes del tratamiento adecuado y los responsables últimos del uso de los productos. En nuestro caso el valor diferencial que nos aportan es ofrecer en sus minutas y menús nuestro caviar sin necesidad de integrarlo con otros productos y presentarlo como Caviar Riofrío.
Pocos saben que el caviar tarda muchos años en conseguirse, ya que solo las hembras de esturión lo producen, y es necesario esperar unos nueve años para poder separar a los animales por sexos, y otros tantos para que empiecen a producir sus huevas. Comentaba en una entrevista reciente que “este no es negocio para impacientes”, ¿cómo se conjuga esta idea, la paciencia, con la actualidad tan cambiante y vertiginosa de hoy en día? Si bien es conocido que nuestra producción, dada la manera de criar a nuestros esturiones, es reducida, exclusiva y controlada según nuestros expertos biólogos y veterinarios, y siempre estará delimitada por el ciclo de vida de nuestros animales, nuestros profesionales hacen una gestión de la producción en función de la demanda estimada, siempre delimitada nuestra oferta por el ciclo vital de nuestros animales, que se desarrollan sin ningún tipo de alimentación o engorde forzado. Dadas las variedades de esturiones que tenemos somos capaces de producir caviar fresco prácticamente 10 meses al año. Este control y conocimiento nos posibilita conjugar las variaciones que podamos sufrir en la demanda.
Caviar Riofrío es el primer caviar ecológico del mundo, ¿qué retos de sostenibilidad tienen por delante en este sentido? El mero hecho de conservar la certificación ecológica cada año es en sí uno de los principales retos